执笔 | 敏   敏

编辑 | 古利特

酒精饮料作为人类文明的一部分，其诞生可追溯至约13000年前。随着时间的推移，不同度数的酒精饮料由乙醇-水混合物的浓度所决定，满足了不同人群的口感需求，所以对酒饮度数的研究也是酿酒行业探索的重要课题。

同是酒类，白酒黄金度数范围包括哪些？为什么各自适配的温度不同？近日，这一问题有了科学的解释。

探索“黄金酒度”的新路径

5月1日，中国科学院理化技术研究所江雷院士团队与五粮液技术团队合作，在Cell子刊材料学顶级期刊《Matter》上发表最新研究。

这项研究揭示了世界范围内黄金酒度区域包括：啤酒（~4%vol）、葡萄酒和黄酒（11-16%vol）、威士忌和白兰地（40-43%vol）、白酒（35-42%vol、~52%vol、~68%vol、~75%vol），证实了目前流行的各类饮料酒酒精度数的科学性与合理性，是目前我国酒行业在国际权威刊物上发表的最具影响力的顶级研究论文。

这项研究或为寻找“黄金酒度”提供了探索路径。研究团队通过实验和模拟相结合的方法，证明了酒精饮料的度数分布和适宜饮用温度与乙醇-水分子团簇的状态密切相关。这些发现为酒精饮料行业提供了维持“乙醇味”口感的新策略，并为酒精饮料的科学标准化奠定了基础。

五粮液及系列产品均处于白酒黄金度数范围内

研究采用高频质子磁共振(1H NMR)、接触角（CA）、分子动力学（MD）、衰减全反射红外（ATR-IR）等研究手段，在国际上首次完成了不同比例的酒精-水混合体系（1%-99%）在高定向裂解石墨表面（HOPG）接触角的变化趋势。发现了接触角的变化趋势并不是常识性的认为随酒度的增加而线性减小，而在特定的酒度下出现多个稳定的平台区域（即黄金酒度区域）。

研究通过对不同酒度的酒精-水混合体系空间结构的分析，发现低酒度条件下（<31%vol），混合物空间结构主要以水的四面体团簇结构存在，呈现以水为主的感官感受；当酒度在31%vol以上时（31-68%vol），四面体团簇结构逐渐崩解，主要以乙醇的链状分子团簇结构存在，即呈现以乙醇为主的感官感受。

该研究进一步研究了温度对酒精-水混合体系空间结构的影响。发现降低温度使得12%vol混合体系的分子空间结构和5%vol的类似，而升高温度使得42%vol混合体系的分子空间结构与52%vol的类似；经严格的感官测试，发现冰镇后的低度啤酒（5%vol）能喝出高度啤酒（12%vol）的口感，而加热后的低度白酒（42%vol）表现出高度白酒（52%vol）的口感和类似的刺激性。

根据该研究，科学证实了不同酒度的五粮液及系列产品均处于白酒黄金度数范围。

研究阐明温度对饮用感受的影响

白酒中除乙醇和水以外，含有1-2%的风味物质，这些风味物质的量比关系以及相互作用关系对白酒的香气、口感等起到了决定性的作用。

前期五粮液风味研究团队从五粮液酒中发现了超3000种化合物，这些高度复杂的风味物质组成，赋予了五粮液酒“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”的酒体感官风格。但这数千种风味物质在香气以及口感等方面相互作用的综合感知机理，目前仍不明确。

整体来看，本研究阐明了酒精-水混合体系对感官品评的影响，尤其是温度对饮用感受的影响，对于构建科学的感官评价方法体系具有重要指导意义。这可能解释了为何某些酒精饮料在冷藏或加热后风味更佳。研究结果对酒精饮料的生产和标准化具有重要意义。

酒里乾坤大，壶中岁月长。一杯美酒中蕴含了无穷尽的智慧和学问，这是无数人孜孜以求探讨的课题，这也是白酒行业前进的永恒动力。

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