五粮液的“活窖之美”，探寻“大国浓香”的千年奥秘-编程知识

执笔 | 尼奥

编辑 | 扬灵

“川酒甲天下，精华在宜宾。”酒都宜宾已有4000余年酿酒历史，璀璨的白酒文化孕育了有着“大国浓香、和美五粮、中国酒王”金字招牌的传世名酒五粮液。从盛唐“重碧酒”到宋代“姚子雪曲”，再到“五粮液”，传承逾千年来的五粮液依托自然禀赋、恪守传承酿造技艺，将“活窖之美”淋漓尽致地呈现。

近日，五粮液古窖池系列解读视频《TA说：活窖之美》陆续上线，众多业内意见领袖、行业专家、媒体大V从专业视角解密五粮液古窖池，生动呈现了连续不间断酿造700余年元明古窖池群的独特风采与稀缺价值，述说着白酒“传承与创新”的科技感、现代美。

左手传承、右手创新

“大国浓香”的千年奥秘

白酒行业素有“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”的说法，充分说明窖池年龄越老，产酒品质就越高，五粮液美酒的奥秘就藏在古窖池中的“微”观世界里。

对于一杯白酒来说，2%左右的物质决定了其风味和品质，而这些物质都来自于窖池中的微生物。以五粮液为例，在其元明活窖池中，古窖泥每克均含有数以十亿计的功能微生物，经过逾700年的连续不间断酿造，成为浓香白酒皇冠上的“明珠”。

元明古窖池群的传承与弘扬为五粮液披上一层神秘色彩，随着现代科学技术的创新发展，逐渐揭开了这层面纱。

为了解酿酒微生物中的奥秘，从上世纪50年代开始，以周恒刚、吴衍庸、沈怡方等为代表的老一辈中国白酒科研工作者通过多个白酒试点工程，绘制了我国各地区名优白酒的微生物研究蓝图。直到1975年，白酒专家沈怡方带领的科研团队从五粮液优质老窖泥中分离得到了优良的己酸菌菌株，并进行了广泛深入的研究。

科技创新如抽丝剥茧一般，从“微”观世界打开了五粮液“大国浓香”的奥秘。

“微”观世界

科技创新揭开品质密码

我国近代微生物学的奠基人陈騊声曾说过，“如果有谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖”。为攻克白酒微生物的难题，五粮液从科学角度诠释“千年老窖万年糟，酒香须得窖池老”的行业共识。

五粮液技术团队先后与江南大学、四川轻化工大学等顶级科研院校、机构紧密联合，对酿酒微生物等相关课题深入研究。2022年，五粮液联合江南大学徐岩教授团队公布最新科研成果，成功从五粮液老窖泥中分离出“解乳酸己小杆菌”，并命名为“JNU-WLY1368”菌株。它的出现解决了浓香型白酒酿造主体己酸菌种类及其科学分类问题，有助于全面揭开浓香型白酒酿造系统复杂性的科学奥秘。

这对白酒行业而言具有里程碑式的意义，实现了我国浓香型白酒酿造主导功能菌科学命名“0”的突破。到目前为止，五粮液联合江南大学在国际上发现并公布了一系列白酒典型微生物菌种。国际上首次发现的4个新菌种，也均以五粮液命名。除了“解乳酸己小杆菌”（JNU-WLY1368菌）之外，近两年五粮液还陆续成功分离得到出丙酸嗜蛋白菌（JNU-WLY501菌）、产香梭状芽孢杆菌（WLY-B-L2菌）、空气丛梗孢酵母(WLY-L-M-1菌)，相关科研论文频频亮相国际专业权威刊物。五粮液与江南大学合作完成的“浓香型白酒酿造系统特征微生物新种研究及其应用”成果达到国际领先水平。

五粮液微生物新种成果颠覆了科学界对浓香型白酒窖泥己酸菌的传统认知，当前五粮液已组建了酿造核心菌种资源库，库容10万个备份，菌种数达400种以上，揭开了五粮液酒的香气密码，为目前我国酿酒行业规模最大的企业菌种库。在国际上首次公布五粮液超3000种化合物的风味指纹图谱，发现了一批具有促进细胞自噬、抗氧化、延缓血栓形成等功能的生物活性成分，五粮液的健康属性得到进一步科学印证。

业内人士认为，五粮液在白酒科研方面的成果有目共睹，从微生物角度证明了五粮液古窖泥微生物群落的独一无二和极度稀缺的价值，在为高品质五粮液提供保障的同时，也为中国白酒树立了榜样，大大提高了白酒科研的行业水平。

科技赋能品质

中国名酒的责任和担当

“科学技术是第一生产力、第一竞争力。”对传统色彩浓厚的白酒行业而言，随着“少喝酒，喝好酒”观念的深入，品质时代下，消费者对“好酒”的需求愈加明显，从而要求酒企严控质量关。